Over voedsel

Koken op de berg en traanloze ui

Engeland weer: onderzoekers hebben gehakt gemaakt over een dieetadvies welk ruim 30 jaar geleden is opgesteld en nog steeds geldig is: namelijk dat je vet voedsel zoals boter en kaas beter maar kunt mijden. In 1983 werd dit de richtlijn in Engeland, en in 1989 ook in de USA. De totale vetconsumptie per dag mocht niet meer dan 30% bedragen, waarvan max. 10% verzadigd vet. Maar het online blad Open Heart meldt, dat de richtlijn werd afgegeven zonder serieus onderzoek. Ruim 220 miljoen Amerikanen, 56 miljoen Engelsen (en de nodige miljoenen NL…) kregen hiermee te maken als gevolg van resultaten van een paar niet-zo-gezonde mannen. Vastgesteld is inmiddels op grond van recentere data, dat de aanname, dat vetconsumptie verantwoordelijk is voor een hoger risico van hart/vaatziektes en dus verhoogde sterfte, niet blijkt te kloppen. Ga nou niet gelijk de koelkast opentrekken, even bij de les blijven, beste lezer. 

 

Het Institute of Clinical Exercise & Health Science, De Uni van Schotland, Het US Heart Institute Kansas en nog wat experts hebben het onderzoek geleid, en zij stellen, dat de veroordeling van verzadigd vet als dieet-boosdoener tot onvoldoende aandacht heeft geleid voor andere risico’s – zoals een te hoge inname van koolhydraten (m.n. suikers), die juist de obesitas-crisis hebben veroorzaakt doordat verzadigt vet door suiker is vervangen. Het blijft belangrijk, om de oorzaken (en bewijzen) voor de samenhang tussen eten en hart/vaatziekten (of andere aandoeningen) te onderzoeken; maar dan moeten meer factoren in ogenschouw genomen worden, aldus de conclusie. Want ook het zogenaamde bewijs over cholesterol bleek onjuist. Uiteraard kan de British Heart Foundation BHF zich niet vinden in de kritiek en stelt, dat 30 jaar geleden niet alleen gecontroleerde testen zijn uitgevoerd, maar dat er ook ander ‘’bewijs’’ bestond. Maar de echte relatie tussen dieet en onze gezondheid is een moeilijke en maar lastig te bewijzen, want dan zou je duizenden mensen over vele jaren moeten volgen. Dus was de richtlijn gebaseerd op consensus. Het lijkt NL wel. En ook hier blijkt men wederom uit te komen op het Mediterraan dieet, waarbij wel degelijk is aangetoond dat het een positieve bijdrage in reductie van hart/vaatziekten oplevert. Het MD is meer een leefstijl dan een dieet, en bevat veel (verse) groente, fruit, vis, noten, granen, peulvruchten, rijst, gezonde (olijf) olie, met mate vlees en alcohol. Plus voldoende beweging (eigen groentetuin als suggestie?) en weinig stress (hebben nogal wat mensen patent op, die stress bedoel ik). Het is dus een kwestie van een alles omvattende benadering, niet alleen op 1 ingrediënt of 1 aspect van het leven (of eten) gericht. Probeer maar eens. Ons bevalt het super. Maar eerst moeten ‘’vooraanstaande’’ medici en experts dit roepen, naar Lena luistert men niet.

 

En dan gaat de EC ook nog even – als mosterd na de maaltijd – een onderzoek doen naar de Deense vet-taks. Of dit niet illegale staatssteun was voor vlees- en zuivelproducten, die grotendeels vrijgesteld waren van deze belasting– en dus oneerlijke concurrentie zouden zijn, aldus de EC – waren in het leven geroepen om gezonder eten te bevorderen. Dat de EC nogal achterloopt of zinloos bezig is, weten we allang. De belasting werd in 2011 ingevoerd, en is al weer sinds 2 jaar van tafel. Maar geeft niet, altijd leuk, als je de aandacht kunt afleiden van belangrijker zaken. En krijgen de theorietijgers van de EC gelijk, mag Denemarken dokken; want dan moet de belasting alsnog betaald worden. Uiteraard met rente. Wie gaat daaronder lijden? De boer, de visser en de gewone man; en dat allemaal om de EC weer wat miljoenen in het laatje te brengen wat vervolgens weer ongenuanceerd uitgegeven wordt. Commentaar van de EC? Het onderzoek wordt doorgezet als een puur technisch issue. Inspanning om gezonder te eten wordt gesteund, maar eventuele belastingvoordelen moeten wel in lijn zijn met Europees recht. Schaf dat even gauw af.

 

Ach ja, denk je ik heb het even gehad met die Britten of de EC,  blijken ze alweer iets geflikt te hebben. Na 20 jaar frutselen en friemelen is het thans in Britse supermarkten te koop’ een ui-zonder-huilen. Asda zette 40 ton van in Engeland (of all places) geproduceerde zoete rode ui in haar schappen. Minder scherp, waardoor minder tranen. Bovendien milder, sappiger en knapperiger dan de standaard rode uit. Uitvinding he? Het ‘’geheim’’? Niet de geur maakt je aan het huilen bij het schillen/snijden van de ui, maar het zwavelzuur dat vrijkomt, om het even heel simpel te zeggen. Want bepaalde enzymen spelen een rol, en chemische processen. Allemaal veel te ingewikkeld voor de consument, die gewoon snakt naar een lekkere uit. Maar die ogen zijn zo gek nog niet, want om de concentratie van dat zwavelzuur te verminderen, maken onze ogen tranen aan. Verdunnen heet dat. En laat het nou ook geheel ‘’toevallig’’ zijn (lees bovenstaande stukje nog eens over suiker) dat Britten en Amerikanen nu eenmaal dol zijn op een zoetere ui.

 

Nestle heeft ook weer wat bedacht. En ziedaar, ‘’koken op grote hoogte’’ blijkt smaakvoordelen te hebben; het ruikt, smaakt intenser en bevat meer voedingswaarde. Uitgevonden door het Nestle Research Center in Lausanne. Die proeven deden op 3600 meter in het hoogste ronddraaiende restaurant. Proefjes werden genomen met bouillon (met zonder msg en zo? Niet te geloven), geanalyseerd, ontleed en door een smaakpanel getest. Het is al bekend, dat water op 3600 meter hoogte al bij 85 graden kookt. Sneller dus. En door lagere temperatuur & lagere druk gaart het eten langzamer, blijft de kleur beter behouden en worden smaak- en voedingsstoffen minder kapotgemaakt. Hoef je nog minder smaakversterkers en zout toe te voegen…Nu gaan ze verder om te kijken, welke producten zich specifiek lenen voor lagedruk-koken op hoogte. Aldus te lezen in Journal of Agricultural and Food Chemistry. Je kunt natuurlijk ook gaan picknicken op de berg. Als je die hebt in je omgeving. En anders kook je toch gewoon thuis ook op lagere temperatuur? Niet voor niks zijn Romeinse Pot en smoor/braadpannen zo in trek. Langzaam, zachtjes stoven, of een soep/saus laten trekken, dat wisten generaties voor ons al. Vertel eens wat nieuws, Nestle.