Over voedsel

Klein bord goed voor je lijn

He, he, het werd tijd. Eindelijk blijkt een metastudie uit de gerenommeerde Cochrane Database definitief vastgesteld te hebben wat velen al lang wisten: XXL verpakkingen of een groot bord, of grote porties verleiden tot meer consumptie. Niks genetische aanleg, of zwakke mens; gebruik kleinere borden, kleinere porties en koop geen mega-verpakkingen. Simpel, toch?

 

Wijn moet rijpen. Dit gebeurt o.a. in houten vaten, roestvrijstalen- of glasvezeltanks en betonnen cuves. Foodlog meldt, dat er nu een nieuwe optie is: een keramische bol. Het ronde wijnvat is ontwikkeld door Clayver, een bedrijf uit het Italiaanse Genua (tja, bij mij komt dan direct het beeld op van die oude amforen….). Een supergladde bol van keramisch materiaal; superglad, zodat vaste bestanddelen zich niet kunnen hechten aan de wanden. De bolvorm zorgt er tevens voor dat het gistende vocht perfect met al zijn bestanddelen in contact blijft. Ideale omgeving oor het rijpen dus. Afgesloten wordt de bol met een deksel van glas. En het is maar een beetje duurder dan een eiken vat. Voor 250 – 350 en 400 liter.  Een Finse wijnmaker in de Chianti regio heeft ze al in gebruik. Ideaal voor veel-jaren-opslag. Wat het effect op smaak is, weten we dus nog niet. Ooit gaan we dus aan de wijn uit de bol? Of uit de bol om de wijn? 

 

En weer gaat het over het etiketteren van voedingsmiddelen; eigenlijk dienen ze ervoor, om ons exact te vertellen, wat we in onze mond stoppen. En ze verstrekken info over voedingswaarde en zo. Zwaar gereguleerd, maar vaak ook buitengewoon vaag. Welkom tot de etikettering 101, versie US….De FDA is in Amerika verantwoordelijk voor het etiketteren. Zij bepalen wat er wel/niet of hoeft erop te staan. Talloze uitzonderingen, nuances en aanbevelingen zijn het gevolg. In 2014 stelde de FDA nieuwe veranderingen voor, o.a. m.b.t. calorieën, toegevoegde suiker, portie etc. Gebaseerd op inzichten over voeding en de link tussen wat mensen eten en ziektes zoals obesitas en hart/vaatziekten. Wanneer deze aanpassingen ingevoerd worden, is onbekend. Want tot 25 september (dit jaar) kan nog bezwaar aangetekend worden. En pas nadat e.e.a. ingaat, duurt het nog minstens 2 jaar tot alle labels zijn aangepast. Maar ook de nieuwe regels zitten nog vol hiaten: zo ontbreek o.a. de dagelijks aanbevolen hoeveelheid suiker%. En ook bij de voedingswaarde zit het nog niet goed. En of dat ooit verandert? Critici betwijfelen dit. Ook al zijn labels in de USA al jaren zwaar gereguleerd (ongeacht het nut i.v.m. ontbreken van essentiële info); in Europa is eenzelfde niveau van gelijkschakeling van informatie op labels nog niet zo lang geleden. Eind 2014 werd door de EU een voorstel over de verplichte informatie en haar presentatie voorgelegd; verplicht per december 2016. Maar de verplichtingen zijn nogal flexibel, zelfs nog verdergaand dan in de USA. Want in de EU zijn voedingslabels technisch vrijwillig….Zowel USA als Europa hebben een wetgeving, die zich baseert op internationale (?) standaarden, opgezet door de Codex Alimentarius, aldus de EC. Die gaan over minimum grootte van verplichte informatie, en standaard presentatie van allergenen (stoffen, waar je allergisch voor kunt zijn) en verplichte voedingswaarde-informatie. Duidelijker informatie over bepaalde belangrijke karakteristieken van industrieel bereid voedsel – kcal, (verzadigd) vet, koolhydraten, suiker, proteïne, zout ‘’wordt geleverd’’ meldt diezelfde EC.   Het misschien wel grootste verschil tussen de USA en Europa is de manier, waarom calorieën en voedingswaarde gecommuniceerd wordt; In de USA geldt percentage per portie, en in de EU worden kcal gebaseerd op 100 gram. Portie versus gram dus. De indicatie van het aantal porties is dus door de EU niet verplicht. Ander verschil is het zoutgehalte; USA in mg, EU in g. En bovendien is onduidelijk, of het alleen sodium chloride betreft (sodium op zich wordt ook elders gebruikt). Leidt dus tot verschillende interpretaties. Europa eist tevens specifieke informatie over de herkomst van de plantaardige herkomst van geraffineerde olie en vetten; olijfolie en palmolie moeten dus gedeclareerd worden, in plaats van plantaardige olie. Dat hoeft niet in de USA.  Tot zover nog daar aan toe. Maar de echte problemen komen pas met de voedseltoevoegingen, additieven (ofwel E-nrs), als Europese bedrijven willen exporteren naar de USA….Europa kant het 3-cijferige E-nr. In de USA moet de fabrikant de naam vermelden; sodium caseinate (USA) is in Europa bekend onder E 469. Als de FDA een Europees product ziet met een E-nr., wordt de import geweigerd, omdat ze vinden, dat de consument het stofje moet kunnen herkennen.  Kleurstoffen zijn ook een hot issue; In de EU mag ponceau 4R toegepast worden (een aardbei-rood azo kleurtje), terwijl het in de USA verboden is.   Er zijn nog vele hordes te overwinnen, voordat TTIP ons consumenten fatsoenlijk weet te beschermen en verwatering van eisen/wetten en reguleren te voorkomen…..

 

En daar las je dan recent over het ijsje, dat maar heel langzaam smelt. Het natuurlijke proteïne BsIA werd toegevoegd, en ziezo, ijs blijft langer bevroren bij warme temperaturen. Bovendien bindt het lucht, water en vet (nodig voor het maken van ijs) en voorkomt het de vorming van ijskristallen, zodat het ijs zacht en romig blijft. En het ijs wordt door dat stofje ook nog minder vet, met minder kcal (omdat je minder ‘’goede’’ grondstoffen erin hoeft te stoppen….psst) Nou, dat is toch uniek, van die wetenschappers van de Uni Edinburgh? Kunnen we lekker veel meer ijs eten!  Ach, verdorie, het is  al heel lang bekend, dat biofilms(zoals dit BsIA) DE hit is bij microbiologische groei in een natuurlijke omgeving. Bacillus subtilis is een gram-positieve aardebacterium welk effectief de plantengroei bevorderd.  De biofilm matrix is geproduceerd met behulp van suikers en een amyloid fiber-proteïne TasA. BsIA vormt ook zo’n film = Biofilm surface layer A dus. Wordt toegepast in de voedingsindustrie (maar liefst stilgehouden); want het werkt zo lekker als textuurverbeteraar, maar ook :

-          in olie/water emulsies: positieve invloed op druppelgrootte en verandering in ph, temperatuur of oppervlak

-          in luchtbubbels/schuimen; met/zonder oppervlakte actieve stoffen  - stabiliteit

-          in-een-keer maken van complexe emulsies met/zonder inkapseling/gedeeltelijke vrijgave

-          bevroren composities = en daar heb je het ijsjesverhaal.

Meer weten? http://www.research-innovation.ed.ac.uk/Opportunities/smart-protein-with-multiple-uses-in-food-formulation.aspx#page=overview