Over voedsel

Gele kaas, vegetarisch, Oostblok-plofkip

Kaas van koemelk is geel, die van geiten wit. Waarom? Heel simpel; in koeienkaas zit E 160 b = anatto. Een natuurlijke kleurstof, die ontbreekt in de kaas van kleine grazers. Maar het verhaal erachter is wel 5 eeuwen oud…..De caroteen-achtige stof wordt gewonnen uit de zaden van de Zuid-Amerikaanse boom Bixa orellana. Azteken en Indianen gebruikten het al als kleurstof; voor textiel, schilderen, en in gerechten. De Spaanse Pizarro bracht de plant vanuit Peru mee naar de Filippijnen, en de Spanjaarden herkenden onmiddellijk de handelswaarde – als goedkope vervanger voor saffraan. Dus wordt anatto ook wel ‘’armeluissaffran’genoemd…Biochemisch blijken die twee inderdaad sterk op elkaar te lijken. In kaas zorgt het melkvet met haar caroteen voor de gele kleur; en dat komt uit het gras en wordt niet door de koeienmagen afgebroken. Hoe geler, hoe meer hebben koeien in de wei gestaan. En omdat de consument daar zo gek op is, wordt vrolijk bijgekleurd, want zoveel koeien staan tegenwoordig niet meer in de wei gelukzalig gras te eten….Geiten zetten het caroteen om in een vrijwel kleurloze vitamine a; bij schapen blijft er nog iets van het caroteen achter. Kaasmakers zijn al heeeeeel lang geleden begonnen, om kaas bij te kleuren; te zien o.a. op het schilderij Stilleven van F. van Dyck uit 1613. In 1743 is voor het eerst echt gedocumenteerd dat anatto wordt gebruikt bij het kaasmaken.  Later voegde men in Engeland en de VS wat te veel van het spul toe, vandaar die intens gele kleur – o.a. bij de cheddar – die soms bijna oranje is. Maar dat vinden die Amerikanen prima, want felle kleur is toch meer smaak?

 

Öko-Test Duitsland  geeft in juni een overzicht van vegetarische producten. Er werd niet veel gezonds gevonden; 22 producten voor vegetariërs/veganisten werden onderzocht. Maar 1 product werd als ‘’goed’’ beoordeeld. De helft van de vleesvervangers kreeg het predicaat matig, 8 zelfs een onvoldoende. Wie dacht, voor zijn lijf iets goeds te doen met vega, komt bedrogen uit. Minerale olie (MOSH) via plasticverpakkingen werd veel gevonden, soms in veel te hoge concentraties. En helaas blijkt – ondanks dat de consument geen genetisch gemanipuleerde gewassen wenst – dat vooral soja gmo is; goed voor de opbrengst (hoe belazer je de consument). En dan nog teveel zout, teveel  (o.a. slecht palm-)vet. En ook al stond  ’’zonder smaakversterker’’; er zat glutamaat (msg) in. Wat ook opviel: veel ingrediënten kwamen van ver, o.a. China, de VS, een aantal kleinere aanbieders kochten hun grondstoffen m.n. in Europa in. Ach, het is eigenlijk zo simpel; met een paar goede basis-bio-ingrediënten kun je zelf in je eigen keuken beter aan de slag gaan om echt heerlijke vega-burgers te maken, of andere smakelijke hapjes, zoals broodsmeersels; vers, gezonder en goedkoper. Google maar eens. Of ga Pinterest-en. Of vraag mij om recepten.

 

Oh, oh, oh….De grote Oekraïense kippenvleesproducent MHP (Myronivsky Hilboproduct) kondigt de opening van een Nederlandse vestiging aan. Het gaat om een uitsnijderij in Veenendaal waar de karkassen van in Oekraïne geslachte kippen worden verwerkt. Het bedrijf wordt opgezet in samenwerking met Jan Zandbergen BV, een wereldwijd opererende Nederlandse verwerker van en grossier in vlees en vleesproducten. De kostprijs van deze kippen ligt 40% onder de West-Europese prijs. Plofkip, plofverwerking en plofvlees op het NL-bord?  Toch wel merkwaardige gang van zaken; Zandbergen koopt een gunstige kip en kan zo goedkoop meer leveren, terwijl sprake zou zijn van onberispelijke kwaliteitsreputatie? Ik meen me iets anders te herinneren uit mijn tijd bij Unilever/Unox. Nu al slacht MHP ruim 320 miljoen kippen/jaar, en voorziet forse groei door uitbreiding – via NL – naar West Europa. Eet smakelijk. Plof.

 

McD gaat de boot missen; kleine aanbieders leveren vaak superburgers,  gemaakt met vers gehakt kwaliteitsvlees, terwijl McD alleen maar dv-burgers klaarmaakt. Tot nu toe. Want nu gaan ze het ook proberen; in Texas vindt een proef plaats bij14 McD restaurants; vrees is voor grotere plannen. Want…hoe kun je nou een fundamenteel nieuwe productiemethodiek inpassen in de bestaande situatie? Hoe pas je efficiënte infrastructuur/leveringsketen aan en hoe garandeer je voedselveiligheid? En is het wel een ‘’voordeel’’, als de burger vers gemalen/bereid a la minute wordt? Zeker, de smaak zal iets beter zijn, maar verse ingrediënten & minder goede hygiëne of lagere attentie van medewerkers is een ‘’recipe for disaster’’.  En hoe simpel is het niet, om hem zelf te maken? Koop bij je bio-slager goed vlees te kopen. Draai het zelf door de gehaktmolen; kruid en bak het. Op een versgebakken broodje, met frisse sla en zelfgemaakte sauzen? Niet te verslaan. Werelds! Kost een beetje (tijd dan), maar dan heb je werkelijk wat.

 

Vrouwen die vaker dan vier keer per week aardappelen eten hebben een grotere kans op een hoge bloeddruk dan vrouwen die ze minder dan eens per maand eten.Wetenschappers van de Brigham and Women's Hospital en Harvard Medical School komen tot deze conclusie, blijkt uit hun studie in The BMJ. Volgens de onderzoekers wordt het risico op een hoge bloeddruk lager als aardappelen vaker door niet-zetmeel houdende groenten worden vervangen.Voor het onderzoek volgden de Amerikaanse wetenschappers 187.000 mannen en vrouwen uit drie grote studies. Zowel het eetpatroon, op basis van vragenlijsten, als de bloeddruk was van de deelnemers bekend. Na correctie van verschillende factoren die met de bloeddruk samenhangen vonden de onderzoekers een verhoogd risico bij vrouwen die vier keer per week gebakken, gekookte of gestampte aardappelen aten. Dit effect zagen ze echter niet bij mannen. Regelmatig patat eten zorgde bij zowel mannen als vrouwen voor een grotere kans op een verhoogde bloeddruk. Opvallend genoeg vonden de onderzoekers geen verband met de inname van aardappelchips. De onderzoekers denken dat de hoge glykemische index van aardappelen - in vergelijking met andere groenten - een verklaring is voor het gevonden effect. Aardappelen kunnen voor een piek in de bloedsuikerspiegel zorgen. Aan de andere kant zijn ze zich ook bewust van de beperkingen van de studie: het gevonden verband laat geen oorzaak-gevolg zien. In een editorial in hetzelfde tijdschrift stellen wetenschappers van de University of New South Wales echter dat het verstandiger is om naar algemene eetpatronen en de kans op ziekten te kijken, in plaats van te focussen op een specifiek product of ingrediënt.