Over voedsel

Bolognese, E-nrs en kweek-food

Fout, helemaal fout, wat die Engelsen doen met Spaghetti Bolognese. Als je tenminste naar Carluccio luistert. Die gruwelt van de Britse variant, die in Italië echt niet bekend is. In Italië spreek je van tagliatelle bolognese, met vers gemaakte pasta en een simpele saus, zonder poespas, en vooral niet met al die ‘’Italiaanse’’ kruiden zoals basilicum, oregano, peterselie, knoflook en zo....Volgens Carluccio verkrachten velen de echte Bolognese....Osteria Francescana, de 3-Michelin Italiaanse Voedselhemel sprak zich recent ook uit over maffe versies van dit klassieke gerecht.

Eigenlijk is het heel simpel. Tagliatelle al ragu is simpel: rundvlees, pancetta, ui, wortel, selderie, tomatenpuree, witte wijn en melk. Niks meer, niks minder. En tagliatelle (breed/plat) is beter om de saus op te nemen dan de ronde, dunne spaghetti. Vandaar..Volgens Carluccio maak je de echte bolognese als volgt: rund- en varkensvlees, olie, ui, tomaten, wijn, tomatenpuree en dat 3 uur laten pruttelen. Hooguit nog wat Parmezaan over het gerecht strooien. En waar blijft dan paprika, peper, oregano, basilicum, tijm, knoflook en zo nog wat lekkernijen a la Nicojo? In de kastjes. Nou, bij ons niet hoor. En als ie die van mij ooit zou proeven, zou hij zwijmelend de hemel opstijgen en zeggen ‘’jullie hebben het allemaal mis, het kan nog lekkerder’’...Maar goed, ik ben maar gewoon een kokkie, geen fameuze Italiaanse Chef.

 

En dan gaat Honig vooruitstrevend (nou ja) wat e-nrs verwijderen uit hun pakjesprut. En ook palmvet gaan in de ban, evenals een paar smaakversterkers. En het zout kan wat omlaag. Omdat de consument het anders wil. En die wil is wet, nietwaar. Nou ja...Men wil ca. 13% minder zout toevoegen. E-nrs; dat blieft de consument niet meer, maar dat valt te omzeilen, dan benoem je ze gewoon, de consument snapt het toch niet...neem hulpstofjes zoals E330 – citroenzuur;  zoetstof (E 951 – aspartaam); maar we zijn volgens deskundigen allemaal te dom, we snappen niet wat het is, weten niet wat het doet – want het is allemaal onderzocht en zooooooo veilig – dus waar zeuren we over. Citroenzuur E 330 blijft dus; paprika-extract E 160c ook, evenals karamel 150a en gemodificeerd zetmeel E 1404- 1452......Want dat is niet zo makkelijk te vervangen en levert klontervrij prut op. Van de 140 producten krijgen 35 een nieuw recept. WAUW. Palmvet wordt wel eruit gehaald. Wanneer? Unilever is bezig met onderzoek naar andere kleur- of smaakmakers. E 621 msg – ofwel smaakversterker – werd uit een aantal mixen, sauzen en jus van Knorr gehaald. Maar...wat komt ervoor in de plaats? Welja, gistextract. Ook chemisch gemaakt. Kwestie van definitie dus.

 

DE trend in 2017 wordt een chocoladecake...maar dan klein en fijn als amuse-hapje, aldus de culinaire directeur van de Sterling-Rice-Group – die overigens ook marketing/reclame strategieën voor Kellogg’s en Heinz creëert. En restaurants zullen naast ontbijt en brunch ook dessert menu’s introduceren. Want cacao is gezond. En mensen willen een extra excuus om pudding te eten..Onder het motto ‘’chocolade is goed voor jou en je hersens’’. En...een studie door de Tel Aviv Uni suggereert, dat dessert eten als ontbijt  gewichtsverlies oplevert; want er is geen verdere trek (craving) meer naar nog meer zoet...Ach, en het teveel aan suiker en vet? Kleinigheidje hou je altijd, nietwaar?

 

Gatsie...Binnen 3-4 jaar verwacht ‘’vleesprof’’ Post vlees te kweken in tanks zo groot als een ½ olympisch zwembad; ruim 10.000 kg/jaar. Zijn bedrijf Mosa Meat kan de technologie nog meer verbeteren, en zo kost een kweekvleesburger straks nog maar 11 Euro....En wij zullen het idee van kweekvlees minder eng vinden, denkt v. Mensvoort, auteur van het Kweekvlees Kookboek. Het productieproces van kweekvlees is immers niet veel anders dan het brouwen van bier of het kaasmaken. Nou, die heeft er dus geen kaas van gegeten...

 

Het gee niet goed met de schelpdieren in de VS staat Maine; tests wijzen uit, dat ze een te hoog gehalte aan het potentieel dodelijke neurotoxine DOMOIC ACID bevatten. Ik krijg dan gelijk visioenen van ‘’de perfecte moord’’...Nodig je gedoodverfde partner uit voor een clam chowder. Maar ik dwaal af. De Noordoostkust van de VS heeft nog niet eerder dit probleem meegemaakt. Vlg. Forges is dat het gevolg van stijgende zeewatertemperaturen; want in warmer water komen o.a. meer vibrio-bacterieen voor. En dat zijn de boosdoeners...Nou, daar gaat de clam chowder verkoop.

 

Michelle Obama laat haar moestuin niet zomaar achter. In 2009 ontstond hij, als boegbeeld voor de campagne voor gezond en vooral ‘’echt’’ eten. Tijdens staatsdiners kwam groente uit de tuin op tafel, staatshoofden kregen een potje honing uit eigen tuin mee en de lokale voedselbank ontving het overschot van de jaarlijkse oogst van 900 kg. Nu is de tuin 260 m2 groot, voorzien van looppaden, gemetselde zitjes en met een donatie van 2,5 miljoen$ zodat onderhoud voor de komende 17 jaar is gegarandeerd. Wauw, krijg ik ook subsidie? Ga ik ook het ‘’te veel’’ weggeven...

 

Wijn zonder hoofdpijn. Het kan vlg. H. Hamersma. Wetenschappers ontwikkelden nl. een druif met – jawel – cafeïne. Die werkt als een ingebouwd anti-katermiddel en vermindert dus zo hoofdpijn. En als extraatje zorgt cafeïne ook voor natuurlijke afweer tegen allerlei plagen, zodat minder bestrijdingsmiddelen nodig zijn. Voorlopig alleen geteeld in Argentinië. He verdikkie. En dan is er nog een nieuwtje; mensen, die hoofdpijn krijgen van histamine in de wijn? Ga aan de Italiaanse Dolcetto, die bevat van alle druivensoorten het minst van dat goedje (zit overigens ook in de huid van vis, daarom liever vis ZONDER huid oppeuzelen). En met behulp van een speciale gistsoort kan de wijn volstaan met 0,5 mg histamine, in plaats van soms wel 2,5 g/liter!

 

Oh ja, en dat komt ook op ons pad...Cellulaire landbouw....Leerachtig materiaal uit koeiencellen met zonder haar, vlees of vet. Of kweekvlees a la Mosa Meat...Of gekweekt kippenvlees uit Israël. In de VS zijn een aantal startups bezig om zo vlees-, ei-, melk- en leerproducten te produceren. Of melkeiwitten uit genetisch gemodificeerde gist. NL loopt samen met de VS voorop bij dit soort ontwikkelingen. Cellulaire landbouwbedrijven leveren ‘’exact dezelfde’’ producten als die uit dieren, aldus New Harvest, maar dat is niet helemaal waar dus. Want in melk zitten wel 300 verschillende eiwitten, terwijl in melkproducten uit celkweken alleen de belangrijkste zitten. Cellulaire landbouw combineert de laatste ontwikkelingen in weefselkweek en synthetische biologie. Zo zit dat. Maar natuurlijk noem je dit soort bedrijven niet zo, het zijn gewoon ‘’zuivel’’ bedrijven of zo. Want de naam is belangrijk voor het succes. Echt leer verkoopt beter dan nep. En juristen moeten nog erover stechelen of nepleer van koeienhuidcellen ook leer genoemd mag worden.. Want ‘’biotech’’ bekt niet zo goed.

Kijk...en dan moet je weten, dat dit soort cel-geknutsel niet echt nieuw is. Al ruim 20 jaar bestaat een dierlijk enzym uit genetisch gemanipuleerde gist, van DSM. Chymosine. Om kaas te stremmen. Is in Europa en de VS als ‘’veilig’’ beoordeeld, en bedrijven hoeven NIET op de verpakking te zetten, dat het uit een genetisch gemodificeerd organisme komt. Normaal komt stremsel namelijk uit de lebmaag van dode kalveren, maar dit is dus een chemisch goedje. In veel landen wordt hiermee kaas gemaakt. En handig, als je niets over hoeft te melden, want veel mensen willen geen genetisch gemanipuleer. Bedonderen heet dat.

Maar voorstanders komen steeds met het argument, dat we in de toekomst de enorme bevolking niet meer zonder gentechnologie kunnen voeden. Intussen weten we, dat bio wel degelijk een alternatief is. Maar dat verdient minder en is niet sexy.

En dat gekweekt vlees 99% minder land en bijna 90% minder water voor productie vraagt? Zal wel, maar ik blief het niet. En bovendien is celkweken ook kostbaar en vraagt nogal wat energie. Dus hoezo, positieve impact op het milieu?

 

Kweekzalm is het niet meer. Veel minder gezond dan 5 jaar geleden. De hoeveelheid omega-3 vetzuren is nog maar de helft van wat het was. Schuld zijn de kwekerijen. Want deze veranderden het voedsel van de zalmen; het bestaat nog maar voor 20% uit vis, de rest is plantaardig. 5 jaar geleden kregen zalmen 80% wild gevangen vis....Dus nu moet je wel 3 porties zalm eten, om eenzelfde hoeveelheid aan omega-3 binnen te krijgen. En toch, moet je het blijven doen. Zeggen onderzoekers van de Uni van Stirling. Lena’s alternatief; ga over op wilde zalm en tonijn. Veel omega 3, geen antibiotica, hormonen en geen nepvoer...1 portie is genoeg. En lekker.